도라지는 사포닌이 포함되어 있어 인삼 이상으로 건강에 좋은 식품이다. 몸에 기를 살려주고 기침 감기에 좋으며 특히 천식 등 기관지에 효과가 탁월하다.
도라지 효소를 만들어 놓으면 환절기나 추운 겨울철에 좋은 건강식품이 될 것이다.
*도라지 효소 만들기
1. 주재료 구입 (도라지 800g)
도라지는 주말농장 같은 텃밭에 심어 직접 키워서 준비하면 유기농 재배를 하여 먹을 수 있어 좋다. 그러지 못할 경우 가까운 재래시장이나 동네 마트등에 가면 쉽게 재료를 구입할 수 있다. 농가에서 키우는 작물을 구입할 때는 유기농으로 재배한 것을 선택한다.
2. 주재료 다듬기
도라지는 싱싱한 것을 골라 깨끗한 물에 10분 정도 담가 두었다가 씻는다.
다 씻은 도라지는 물기를 최대한 제거하고, 적당한 크기로 어슷하게 편 썰기를 해서 준비한다.
3. 설탕 준비(백설탕 800g 주재료:백설탕의 비율은 1:1)
준비된 도라지의 무게를 측정하고, 같은 중량의 설탕을 준비한다.
4. 담기
썰어서 준비한 도라지와 설탕 60%를 혼합하여 차곡차곡 용기에 담는다.
이때 꾹꾹 눌러주어 재료와 설탕이 잘 섞이도록 해야 발효가 잘 이루어진다.
이렇게 담은 뒤 나머지 설탕 40%를 전부 그 위에 부어 덮어준다.
5. 봉하고 이름표 붙이기
나사식 마개가 달린 용기의 경우 힘주어 꽉 닫았다가 다시 살짝만 비틀어 열어준다.
나사식 마개가 아닌 경우 천이나 한지 등으로 덮고 끈으로 빈틈없이 묶어준다.
재료명과 담근 날짜. 재료의 효능 등을 이름표에 적어 용기에 붙여둔다.
6. 초기 관리(15일)
재료 위쪽에 부어놓은 설탕이 반 이상 녹으면, 용기 밑에 가라앉은 설탕도 함께 녹을 수 있도록 매일 위아래로 골고루 섞어준다. 이 과정은 설탕이 다 녹을 때까지 지속하여, 보통 15일 정도가 걸린다.
1) 1차 발효(6개월)
직사광선을 피해 서늘한 실내에 둔다. 효소를 처음 담근 날로부터 180일이 지날 때까지 1차 발효 과정을 진행하되, 이 기간에는 재료가 발효액에 완전히 잠기도록 하는 것이 포인트다. 그래야 곰팡이와 부패를 막을 수 있다. 재료가 잠기도록 눌러두거나 눌러둘 여건이 되지 않을 경우 발효가 끝날 때까지 주 1회 정도 섞어준다.
2) 거르기
1차 발효 과정이 끝나면 거름망으로 발효액을 걸려서 별도의 용기에 옮겨 담는다. 발효액을 거르고 남은 건더기는 도라지 효소 장아찌, 차로 재활용하거나 우유, 요구르트에넣어 갈아 먹어도 좋다.
3) 2차 발효와 숙성(6개월)
발효액만 별도의 용기에 담아 다시 6개월간 2차 발효 및 숙성시킨다. 주 1회 정도 살펴서 곰팡이 등이 생기지 않는지 관찰한다.
실온에 두되 직사광선과 열기를 피한다. 효소 발효액과 생수의 비율을 1:3 정도로 희석하여 마시되, 기호에 따라 생수의 양을 늘린다. 만약 숙성이 끝난 후 발효의 진행을 막고 맛을 그대로 유지하고 싶다면 냉장 보관을 한다.
(출처- 효소 만들기 비법 노트,신용철 지음)
